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Chacun de nous sait que pour bien vivre et avoir une bonne santé, nous devons manger de manière saine et naturelle. Que les fruits et légumes soient des aliments naturels et sains n’est pas nouveau. Mais il existe de nombreux autres aliments aux propriétés bénéfiques pour notre santé que nous oublions souvent de lister. Parmi celles-ci, l’huile d’olive. Mais pourquoi chaque gourmet qui se respecte se doit d’avoir ces 2 bouteilles d’huile d’olive dans son placard ?
Huile d’olive vierge et extra-vierge
On sait désormais que l’huile d’olive est l’un des piliers du régime méditerranéen, apprécié des nutritionnistes du monde entier.
Quoi qu’il en soit, d’où viennent nos connaissances sur ce produit emblématique ? Quand nous nous retrouvons devant un rayon de supermarché et voyons les mots « huile d’olive vierge » et « huile d’olive extra-vierge »… Savons-nous quelles sont les différences ?
L’huile d’olive extra-vierge et l’huile vierge sont extraites de la première pression des olives. La différence réside dans les qualités organoleptiques et le pourcentage d’acidité.
Pour l’huile d’olive extra-vierge, la limite est à 0,8 gramme pour 100 grammes. Tandis que pour l’huile vierge, la limite maximale est de 2 grammes pour 100 grammes.
L’huile d’olive extra-vierge doit être pure et présenter des caractéristiques chimiques et organoleptiques bien définies. Couleur, odeur, consistance et acidité ne doivent donc pas dépasser 0,8 gramme pour 100 grammes.
De plus, l’huile extra-vierge est toujours et uniquement obtenue par des procédés mécaniques. Lorsque les olives ont atteint la bonne maturité, elles sont récoltées à la main et pressées avec des machines spécifiques.
Le processus est en bref le suivant : les fruits sont soumis au lavage, à la séparation des feuilles, au broyage, à la centrifugation et éventuellement à la filtration.
Que dit le règlement européen ?
Quoi qu’il en soit, il convient de souligner que le règlement européen n°. 2568/91 a établi des normes de qualité précises pour qu’une huile puisse se vendre et recevoir le label « Huile Vierge Extra ». En plus du seuil d’acidité, on doit extraire ce produit à l’aide d’outils mécaniques à froid avec des températures ne dépassant pas 27 degrés.
L’huile d’olive vierge, quant à elle, est l’huile dont les niveaux d’acidité doivent être inférieurs ou égaux à 2 grammes pour 100 grammes… Dès qu’elle répond ce paramètre, on classe donc l’huile comme étant « Vierge ». Elle est moins pure que la précédente au regard de son indice d’acidité.
Pourquoi 2 bouteilles d’huile d’olive ?
On reconnait l’huile d’olive unanimement comme la matière grasse alimentaire idéale, à utiliser aussi bien crue qu’en cuisson.
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D’ailleurs, le régime méditerranéen la privilégie par rapport aux graisses d’origine animale et la recommande comme graisse d’usage quotidien car c’est une véritable mine de substances bénéfiques.
L’huile d’olive, en effet, est riche en acides gras monoinsaturés comme l’acide oléique… Que l’on définit comme « bons », parce qu’ils contribuent à abaisser le niveau de « mauvais » cholestérol (LDL) dans le sang et à protéger contre les maladies cardiovasculaires.
Certes une huile « vierge » peut être de très bonne qualité. Mais elle s’avère un peu moins fine en bouche. Et c’est précisément la raison pour laquelle les fins gourmets ne gaspilleront jamais une « vierge extra » pour la cuisson. En effet, dès lors que vous la chauffez, une grande partie de ses arômes s’envolent. Les experts la réservent donc exclusivement aux préparations crues.
En effet, l’huile d’olive extra-vierge est idéale pour l’assaisonnement à froid, grâce à sa capacité à rehausser la saveur des ingrédients. Toutes ses caractéristiques organoleptiques, de l’arôme au goût jusqu’aux sensations perceptibles au moment de la dégustation, subliment les aliments.
Surtout, notez bien que, grâce à son point de fumée haut (195°C/198°C ), l’huile d’olive est le choix idéal pour tous types de cuissons. Mais utilisez là vierge !
