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La tarte au citron meringuée est une pâtisserie française classique avec un arôme et une saveur inimitables ! Une combinaison de saveurs et de textures qui conquiert au premier regard et à la première bouchée. Mais comment obtenir délicieuse tarte au citron avec une croûte qui reste croustillante et une meringue légère ? Ce chef de renom a partagé son secret pour garantir un résultat irrésistible.
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Une tarte au citron meringuée comme un expert !
Sur sa chaîne YouTube, Norbert Tarayre, que le non moins célèbre site de cuisine français, Marmiton, a relayé, a fait un retour remarqué avec une recette qui ravira les gourmands : la tarte au citron meringuée. Et pas n’importe laquelle ! Le chef la décrit comme étant la « tarte la plus aimée de France ».
Norbert Tarayre, qui a été révélé par l’émission Top Chef il y a dix ans, ne se limite pas à revisiter ce classique culinaire. En effet, il élève la tarte au citron meringuée à un autre niveau avec ses touches personnelles.
Quel est donc son secret ? Un confit de citron qui intensifie la fraîcheur, associé à une crème d’amande qui préserve la croûte de l’humidité. Et n’oublions pas la meringue italienne d’une légèreté incroyable, qu’il nous apprend à réaliser comme un expert !
Certes, sa version nécessite un peu plus de temps et quelques ingrédients supplémentaires. Mais, cela en vaut vraiment la peine ! Une seule bouchée et vous comprendrez sur le champ pourquoi cette tarte fait l’unanimité !
Pas de robot pour le chef !
Une pâte à tarte sans robot ? La recette de la tarte au citron de Norbert Tarayre nécessite, certes, un peu de temps. Toutefois, le chef souhaite que tout le monde puisse la réaliser, même sans équipement professionnel.
En effet, pas besoin de robot pour préparer la pâte sucrée ! Il suffit juste d’un saladier et de vos mains.
Commencez tranquillement en mélangeant 50 g de beurre avec 45 g de sucre glace, en pétrissant doucement du bout des doigts jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. La chaleur de vos mains fera le travail !
Une fois le mélange bien homogène, ajoutez ensuite 25 g d’œuf. Ce qui correspond à environ la moitié d’un œuf. Si la préparation semble un peu granuleuse, ne vous inquiétez pas !
Incorporez ensuite 100 g de farine jusqu’à ce que la pâte forme une belle boule souple.
Pour ne pas avoir de problème pour abaisser la pâte, à défaut de se battre avec un rouleau à pâtisserie et un plan de travail fariné, Norbert Tarayre a une astuce. En effet, il suffit d’étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter qu’elle ne colle.
Placez ensuite la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes, et elle sera prête à pour foncer un moule.
Préparez ensuite le confit de citron. Pour ce faire, coupez finement deux citrons jaunes et deux citrons verts et placez-les dans une casserole. Ajoutez ensuite, 75 g de sucre en poudre. Puis, faites chauffer à feu vif avant de laisser compoter doucement en mélangeant de temps en temps.
Une harmonie parfaite entre douceur et acidité dans cette tarte au citron !
Pendant que le confit mijote tranquillement, préparez le crémeux au citron, l’essence même de la tarte.
Commencez par une ébullition rapide de 80 g de jus de citron dans une grande casserole. Durant ce temps, dans un bol, battez 180 g de jaunes d’œufs avec 130 g de sucre glace jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
Ajoutez ensuite 10 g de fécule de maïs. Puis, incorporez progressivement le jus de citron chaud tout en continuant à fouetter.
Replacez ensuite le mélange sur le feu pour épaissir, avec une seule consigne : ne jamais cesser de remuer !
Une fois la consistance crémeuse atteinte, Norbert Tarayre partage l’une de ses astuces. Pour obtenir un crémeux parfaitement onctueux, il est important de laisser la température descendre légèrement avant d’incorporer 100 g de beurre.
L’objectif ? Le faire fondre doucement sans le liquéfier complètement. Vous ne devez pas le placer au réfrigérateur. Il doit rester bien souple pour s’étaler aisément.
Enfin, le chef ajoute sa touche secrète : la crème d’amande. Ce mélange, se compose de 75 g de beurre, 75 g de sucre, 15 g de poudre d’amande, 1 œuf et 10 g de fécule de maïs, apporte une texture irrésistible.
Pour cette tarte au citron, « La crème d’amande va apporter du moelleux. Et surtout, elle va empêcher que la crème citron ne détrempe directement le fond de la tarte », confie Norbert Tarayre.
Un fond de tarte doré et une meringue légère : les secrets de Norbert Tarayre
Passez ensuite à la cuisson du fond de tarte. La pâte sucrée, à la fois délicate et capricieuse, ne supporte pas trop de manipulations.
Placez-la d’abord avec soin dans un cercle à tarte. Foncez-la ensuite délicatement. Puis, enfournez-la dans un four que vous aurez bien préchauffé à 175 °C pour une cuisson de 15 minutes.
Après avoir sorti le fond de tarte du four, laissez le refroidir complètement.
Étalez ensuite la crème d’amande sur le fond de tarte. En effet, pochez-la généreusement sur la pâte précuite avant de remettre la tarte au four, cette fois à 170 °C pendant 10 minutes. Puis la laisser refroidir entièrement.
Durant ce temps, préparez la meringue italienne. Norbert Tarayre a ses astuces pour réussir cette meringue dès le premier essai.
Dans une casserole, faites chauffer doucement 400 g de sucre avec 100 g d’eau. Pour éviter la cristallisation, utilisez un pinceau trempé dans l’eau pour nettoyer les bords de la casserole. Lorsque le sirop atteint 121 °C, c’est le moment de passer à l’action.
Pendant ce temps, les blancs d’œuf (120 g, à température ambiante) patientent dans le bol du batteur. Commencez à les fouetter. Puis, versez le sirop en filet. Grâce à la magie du montage, la meringue devient brillante et ferme, prête à être pochée.
Pour la touche finale, étalez le confit de citron sur le fond de tarte, puis ajoutez le crémeux, avant de recouvrir le tout de meringue.
Un passage au chalumeau pour obtenir une belle dorure s’impose ! Juste ce qu’il faut pour ajouter une note caramélisée irrésistible.
Crédit photo © DivertissonsNous
