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Fraiche et douce… La mozzarella est la reine des dîners et déjeuners d’été, des salades, des pizzas, des sandwichs, des amuse-gueules et bien plus encore. Qu’elle soit à base de lait de vache (fior di latte) ou de lait de bufflonne (di bufala), il est difficile de manquer de mozzarella dans nos réfrigérateur. Pilier de l’alimentation estivale, c’est un produit délicat, fragile, dont la durée de conservation est courte. Mais comment choisir la mozzarella parfaite…
Le critique gastronomique, François-Régis Gaudry, a recueilli les secrets d’Alessandra Pierini, une experte culinaire, auteure et fondatrice d’une épicerie italienne.
Quelle est la différence entre la mozzarella di bufala et la fior di latte ?
La mozzarella au lait de vache est un produit laitier à base de lait de vache. On l’appelle communément fior di latte. Il s’agit d’un produit laitier frais mais certainement différent en consistance et en saveur de la mozzarella de bufflonne.
Ainsi, lorsque nous nous apprêtons à acheter de la mozzarella, nous nous posons une série de questions. La première est : mais la mozzarella de bufflonne de Campanie DOP est-elle meilleure que la fior di latte ? Quelles sont les différences entre ces deux produits laitiers ? Ils sont tous les deux délicieux… Mais lequel choisir ?
La différence entre la fior di latte et la mozzarella di bufala réside tout d’abord dans le principal ingrédient du processus de production, à savoir le lait.
On utilise donc le lait de bufflonne pour la mozzarella du même nom, qui diffère du lait de vache (fior di latte).
Le lait de bufflonne est sensiblement différent des autres types de lait. La première caractéristique principale réside dans la richesse en graisses, protéines, sels minéraux et lactose. De plus, la quantité de calcium présente dans le lait de bufflonne est inférieure à celle du lait de brebis.
Aussi, le lait de bufflonne a une teneur en cholestérol si faible qu’on l’introduit très souvent dans les régimes méditerranéens hypocaloriques. De plus, sa faible teneur en lactose le rend adapté même aux sujets les plus intolérants.
Le lait de vache, en revanche, contient des pourcentages de matière sèche bien inférieurs à ceux du lait de bufflonne. En effet, alors que le lait de bufflonne contient environ 19 % de protéines, de sels minéraux, de graisses et de lactose… Le lait de vache en contient environ 12 % !
Toutes les bufala ne sont pas identiques
Pour être précis, toutes les mozzarella de bufflonne ne sont pas identiques. En effet, la mozzarella de bufflonne Campana est la seule mozzarella produite uniquement avec du lait de bufflonne à avoir obtenu la marque DOP. C’est-à-dire Appellation d’Origine Protégée. Une marque qui garantit qu’elle est produite dans certaines zones du centre sud de l’Italie (outre la Campanie, certaines parties du Latium, du Molise, de la Basilicate et des Pouilles font désormais aussi partie de l’AOP), selon les règles d’un cahier des charges rigide qui suit une tradition millénaire.
Selon la spécialiste, quelle mozzarella choisir ?
Malgré leur ressemblance visuelle, la mozzarella di bufala et la fior di latte offrent des plaisirs gustatifs bien distincts.
La première, à base de lait de bufflonne, offre des saveurs riches et profondes. Elles sont idéales pour ceux qui recherchent une expérience culinaire plus riche.
En revanche, la fior di latte, à base de lait de vache, attire par sa douceur et son goût délicatement lacté.
Alessandra Pierini confirme donc, que la mozzarella di bufala est plus grasse. C’est une source abondante de protéines, sels minéraux et vitamines. Tandis que la fior di latte est plus légère et versatile en cuisine. Si vous souhaitez opter pour un produit moins riche, la fior di latte sera alors parfaite !
Si vous voulez déguster votre mozzarella avec des légumes, optez pour la di bufala. Pour une utilisation variée en cuisine, surtout s’il faut la faire fondre, la fior di latte sera alors votre meilleure alliée.
Comment la conserver ?
La mozzarella est un fromage frais. Vous devez donc la consommer rapidement une fois que vous l’avez ouverte. Attention ! Vous devez obligatoirement respecter la date de péremption sur l’emballage pour éviter des désagréments.
La mozzarella doit être conservée fermée dans son emballage. Mais surtout avec son liquide conservateur. Toujours au réfrigérateur en prenant soin de vérifier que la température interne du réfrigérateur ne dépasse pas +4°C.
Lorsque vois l’ouvrez, mais que vous ne la consommez pas complètement, la meilleure chose à faire sera de conserver les restes bien fermés dans un récipient pendant quelques jours maximum. Vous devez l’immerger dans le liquide de conservation et toujours la conserver à une température entre 0 et 4°C .
Le rôle du liquide conservateur est de préserver au mieux les caractéristiques organoleptiques de la mozzarella , qui pourraient subir des modifications substantielles, notamment au niveau de la saveur… Si vous décidez de plonger la mozzarella dans de l’eau ou du lait.
