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Le chef Edouard Dupuy a remporté avec brio le concours de la meilleure fondue savoyarde de Megève, en octobre dernier. Pour réussir ce plat dont tout le monde raffole, il faut connaître certaines astuces, très simples, mais qui font toute la différence. Edouard Dupuy et le Meilleur ouvrier de France, Bernard Mure-Ravaud, partagent leurs techniques pour une fondue savoyarde d’exception.
Bien choisir les ingrédients pour donner le plus de goût à votre fondue savoyarde
Qui dit fondue savoyarde dit fromage. Ce dernier constitue bien évidemment l’ingrédient principal de ce plat traditionnel, incontournable pendant l’hiver. Selon Bernard-Mure Ravaud, une bonne fondue savoyarde doit contenir 5 fromages spécifiques. L’expert préconise l’utilisation du comté, du beaufort, de l’emmental, du vacherin fribourgeois et du gruyère suisse.
L’emmental offre le côté moelleux tandis que les vieux fromages donnent au plat son goût assez prononcé.
Edouard Dupuy, quant à lui, conseille d’utiliser du savoyard gourmand ainsi qu’un compté affiné et du gruyère. Afin d’éviter que le fromage tranche, il ne faut pas dépasser la proportion des 50 % de fromage trop vieux dans une fondue savoyarde.
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Le choix du vin dans une fondue savoyarde compte également énormément pour réussir la recette. Bernard mure-Ravaud lie l’ensemble du plat avec des vins blancs comme de l’apremont, du chignin mais aussi des vins de Savoie. Pour Edouard Dupuy, rien n’égale la roussette de Savoie qui allie à la perfection aromatique et acidité. Il conseille aux cuisiniers amateurs d’opter pour un vin jeune et de compter environ 10 cl pour 200 g de fondue savoyarde.
Si vous utilisez des fromages jeunes, les deux chefs vous conseillent d’assaisonner de plat pour donner du goût. La moutarde de Meaux fera parfaitement l’affaire pour une fondue savoyarde. Avant de servir, vous pouvez aussi ajouter de poivre et de la muscade. Pour les vieux fromages, nul besoin d’assaisonner, car leur goût suffit amplement à donner toute sa saveur à la recette.
Beaucoup se demandent s’il faut mettre de l’ail dans une fondue savoyarde. Selon les deux experts, cela dépend des goûts de chacun. Vous pouvez en ajouter pour les croutons, frotter un caquelon à l’ail en début de recette ou ne pas en mettre du tout.
Les étapes à suivre scrupuleusement pour réussir votre plat à tous les coups
Une fois les ingrédients minutieusement sélectionnés, place à la technique qu’il faut bien maîtriser. Premièrement, la chauffe constitue la condition la plus importante pour réussir votre fondue savoyarde. Il faut faire attention, car si la température est trop élevée, elle risque de se liquéfier. En revanche, une température trop basse fera trop épaissir le plat.
Pour préparer sa fondue savoyarde, Edouard Dupuy commence par frotter le caquelon à l’ail. Il y dépose ensuite tout son fromage et ajoute du vin au fur et à mesure que le fromage s’épaissit. Attention, si vous mettez trop de vin dès le départ, vous risquez de rater votre fondue savoyarde. En ajoutant le vin au progressivement, vous obtiendrez la texture crémeuse recherchée et qui garantit la réussite du plat.
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Il peut arriver, dans certains cas, que le gras du fromage remonte. Et ce, surtout si vous utilisez du fromage affiné qui a tendance à trancher. Pas de panique ! Il vous suffit de tout mélanger énergiquement pour rattraper votre fondue savoyarde.
Lorsque votre fondue savoyarde est prête, il ne vous reste plus qu’à la servir avec du pain. Pour Bernard Mure-Ravaud, le pain sec ou grillé se marie à merveille avec ce plat. Eduard Dupuy, lui, préfère l’accompagner de pain frais bien cuit et muni d’une vraie croûte.
